среда, 21 января 2015 г.

Чтобы мясо получилось по-гречески мягким: готовим стифадо из говядины

Помню, как в мой первый приезд в Грецию я удивилась... умению греков готовить мясо так, чтобы оно получалось невероятно мягким! Тогда я ещё не знала, что это блюдо называется стифадо и не нужно быть греком, чтобы приготовить его самостоятельно. Гарантирую, что стифадо понравится даже тем, кто не ожидает от тушёного мяса чего-то особенного. Сразу оговорюсь, что комбинировала рецепты: что-то убирала и не добавляла, пока ни добилась идеального на мой вкус стифадо. Но рецепт на 99% приближен к оригиналу.

Наверное, каждый задумывался: почему в исполнении кого-то мясо получается мягким, а у некоторых — как резина? Секрет стифадо — в долгом тушении и правильной последовательности приготовления. В результате мясо приобретает тающую во рту структуру. Итак, берём:

  • 1 кг говядины (мякоть), нарезанной на крупные кубики;
  • *1,5 кг лука-шалот или любых маленьких луковиц. Я НЕ брала лук, хотя в традиционном рецепте он присутствует. Но для меня блюдо с таким количеством лука выглядит не очень аппетитно. Вместо этого я просто взяла крупную луковицу и мелко её нарезала;
  • ¼ чашки оливкового масла;
  • ¾ чашки красного вина;
  • Винный уксус или обычный уксус (количество — по вкусу);
  • Крупно нарезанные кусочки помидора без кожицы;
  • 1 столовая ложка томатной пасты;
  • 1 лавровый лист;
  • Специи: чёрный перец (горошек), молотый чёрный перец, орегано, соль, щепотка мускатного ореха, ещё можно добавить палочку корицы.



Приступаем к приготовлению стифадо:

  • Заливаем масло в сковородку и оставляем, чтобы оно хорошенько накалилось. Это необходимо для того, чтобы мясо сохранило сочность.
  • Выкладываем кусочки мяса и обжариваем их на среднем огне до лёгкой румяности. Мне хватило 3 минут. Выкладываем мясо так, чтобы оно лежало на сковородке одним слоем. Если его слишком много, обжариваем по очереди.
  • Когда мясо обжарилось, перекладываем его в кастрюлю, закрываем крышкой и оставляем.
  • Оливковое масло не трогаем — на нём обжариваем лук. Он должен оставаться мягким и румяным, не пересушиваем.
  • Теперь лук вместе с оливковым маслом выкладываем в кастрюлю с мясом. Туда же добавляем всё: разведённый уксус, вино, помидор, томатную пасту, немного разбавленную водой, лавровый лист и все приготовленные специи. Важно: перед тушением лук добавляем только тогда, когда вы порезали его. Если решили брать много маленьких луковиц, выкладываем лук незадолго до выключения плиты, чтобы не подавить его и сохранить форму.
  • Кастрюлю ставим на плиту и доводим до кипения, после чего оставляем её на минимальном огне.
  • Готовим стифадо 1-1,5 часа. Проверяем готовность — мясо должно таять во рту.

Если во время приготовления покажется, что соус слишком острый или мясо не достаточно закрыто жидкостью, просто доливаем кипячёную воду.

С чем подавать стифадо


Стифадо подают с пюре, отварным картофелем, обжаренными зелёными стрелками чеснока, рисом, картофелем-фри, макаронами — выбираем на свой вкус. Приятного аппетита!



Комментариев нет:

Отправить комментарий